САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЫТЬЮ И ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЮ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ.
В настоящее время (июль 2017) используются Требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря из СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
Соблюдение в предприятиях общественного питания санитарных правил при обработке посуды, оборудования и инвентаря имеет важное санитарно-гигиеническое значение для обеспечения полноты выполнения санитарного режима и санитарно-эпидемической безупречности выпускаемых блюд и кулинарных изделий.
Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.
При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2-3 кратный прием напитков посетителями.
При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах — сменные механизмы.
Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.
Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.
В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «X» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия.
Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно.
Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
Мытье посуды, оборудования, инвентаря в предприятиях общественного питания производится с добавлением специальных моющих средств. В санитарных правилах указан перечень чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, допущенных к употреблению органами СЭС. В этом перечне указано более 20 наименований моющих средств, которые разрешены для использования при ручной и машинной мойке столовой и кухонной посуды. В этом же перечне указана ссылка на нормативно-техническую документацию, способ приготовления и порядок применения моющих средств.
Для механизированного мытья посуды применяют посудомоечные машины различных марок и производительности периодического и непрерывного действия. В машинах непрерывного действия (например ММУ-2000, производительность 2000 тарелок в час) ванны разделены на четыре зоны технологической обработки посуды. В первой зоне происходит струйная очистка от остатков пищи, во второй – мытье рецикулирующим моющим средством при температуре не ниже 45°С (обычно используют в качестве моющих средств растворы «Посудомоя»). Третья зона предназначена для первичного ополаскивания рецикуляционной водой, нагретой до температуры не ниже 50°С. В четвертой зоне посуду ополаскивают проточной водой температурой 94-96°С .
Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды – трехсекционными ваннами, для стеклянной посуды и столовых приборов – двухсекционными ваннами.
На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом, в буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.
Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.
В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.
При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.
Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
— механическое удаление остатков пищи;
— мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
— мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
— ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
— просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
— механическая очистка от остатков пищи;
— мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
— ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
— просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.
Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.
Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.
Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.
В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.
Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:
• мыть водой с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С.
Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.
В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%-ным раствором хлорной извести или 0,2%-ным раствором хлорамина, или 0,1%-ным раствором гипохлорида кальция при температуре не ниже 50°С в течение 10 мин.
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:
• освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;
• мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
• просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стелла-жах.
Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.
По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.
В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.
Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.
Моющие средства, используемые для санитарной обработки посуды, оборудования, инвентаря рекомендуется подбирать с учетом особенностей их загрязнения.
При сильном загрязнении жирами предпочтительно использовать крепкие щелочные растворы.
Слабые кислотные моющие средства хорошо удаляют белковые и углеводные загрязнения.
Оборудование и инвентарь моют сразу же после использования. Вначале машины разбирают и удаляют остатки пищи. После этого их моют в теплой воде с добавлением моющих средств и многократно ополаскивают.
Затем мелкие детали кипятят или прокаливают в жарочном шкафу, а крупные обрабатывают кипятком. Перед использованием оборудование обдают кипятком независимо от времени мытья.
Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.
Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончанию работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.
Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой.
Разделочные доски после каждой операции очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.
Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.
Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах: мясном, холодном и др.
Особенно тщательно следует обрабатывать оборудование, инвентарь, которые используются в кондитерских цехах. В «Санитарных правилах…» предусмотрены особые, более жесткие требования к санитарной обработке оборудования и инвентаря, используемых при производстве кондитерских изделий.
В этих цехах производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5%-ным раствором соды, затем 2%-ным раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью.
Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке:
• в первой секции – замачивание и мойка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;
• во второй секции – дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести с температурой не ниже 40°С в течение 10 мин;
• в третьей секции – ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65°С.
После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.
Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают насухо. Обработку их проводят по мере загрязнения, но не реже 2 раза в смену.
Новые формы, противни и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с нагаром.
Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.
Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 минут с последующим ополаскиванием горячей водой.
Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка производится раздельно. Обработка мешков производится в следующем порядке:
• замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65°С;
• отмывание в 2%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;
• тщательное ополаскивание горячей водой;
• стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин с момента закипания;
• просушивание в сушильно-стерилизационном и жарочном шкафу.
Стерильные мешки хранят в чистых металлических коробках с крышка-ми.
Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2%-ном растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной для этого посуде с крышкой.
Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.
Для актуальной информации используйте базу Гарант — ссылка
krasgmu.net
Мытье посуды в школе — правила, инструкция, СанПин
Для надлежащего исполнения санитарного режима и снижения вероятности распространения инфекций в школах, разработано постановление СанПин. Документально зафиксированы общие положения и обозначены области применения, которые позволят обеспечить здоровье учеников, предотвратят пищевые отравления.
Соблюдение нормативов мытья посуды в школе являются обязательными, независимо от формы собственности и принадлежности к ведомству. Подразумевают, что государственные и частные предприятия, связанные с организацией и приготовлением горячего питания, неукоснительно им следуют.
Основные требования к мытью посуды
В школе и подобных учреждениях некачественно обработанный инвентарь и кухонная посуда ― потенциальный источник пищевых отравлений и развития инфекций. Положения СанПиН предусматривают создание специальных помещений для очистки, мытья и дезинфекции инвентаря и сервировки для стола.
Для мытья посуды в школе используют специальные ванны. В качестве материала для их изготовления применяют оцинкованное железо, мраморную крошку, бетон, облицованный светлой плиткой. Для кухонной посуды ванна содержит два моечных отсека, для тарелок, стаканов и приборов ― три отделения.
Каждое отделение оснащают подачей горячей и холодной водой и индивидуальным канализационным сливом.
Поэтапные правила мытья посуды
После использования посуды и перед ее мытьем счищают видимые остатки пищи в специальные емкости. Погружают в горячую воду (45°C) в первый отсек ванны для размягчения присохших остатков еды. При помощи губок и щеток смывают грязь и перекладывают в следующее отделение с подготовленным моющим раствором. Температура воды 65°C. Рекомендовано использовать термометр, чтобы обеспечить безопасность персонала, и повысить эффективность мытья посуды в школе. Следующий этап ― ополаскивание под проточной горячей водой, которая смоет остатки моющего вещества. Просушивание вымытой посуды выполняют на специальных подставках, чтобы остатки воды свободно стекали в поддон.
Важные замечания
Соблюдение инструкции по мытью посуды в школе обеспечит чистоту и безопасность для ежедневного использования.
Тарелки, блюда, стаканы и кружки моют в трех секционном баке. Посуду для чая обрабатывают со столовой раздельно. Согласно правилам мытья посуды, тщательно промывают внутреннюю и наружную сторону тарелок и стаканов. Столовые приборы обрабатывают последовательно в двух отделениях, промывают проточной водой, затем обдают кипятком. Хранение чистой посуды предусмотрено в закрытых шкафах или на подставках. Стаканы и кружки оставляют в перевернутом виде. Инвентарь для мытья посуды (мочалки, щетки, губки) по окончании смены тщательно промывают с моющим средством. Для просушки и хранения выделяют специальную полку или подставку. В доступном месте размещают информацию для работников о порядке и этапах мытья посуды в школах, а также инструкцию по приготовлению моющих растворов и дезинфекции.
Дезинфекция
В качестве обеззараживания поверхности посуды применяют горячую воду, но большинство предприятий общественного питания используют специальные средства. Такая обработка позволяет повысить эффективность противоэпидемических мер.
Химические дезинфицирующие средства могут содержать хлор, йод или аммоний. Форма выпуска таблетки или жидкий раствор. Чтобы правильно определить количество дезинфицирующего средства и требуемую температуру, следуют инструкциям производителя препарата.
Соблюдение концентрации для любого раствора, гарантия того, что все микробы будут уничтожены. Обязательно перед этапом дезинфекции провести мытье посуды в школе. Любые препараты, которые использует учреждение, должны сопровождаться соответствующими сертификатами и документами.
Внимание! Опасные вещества, часто запрещенные к использованию для дезинфекции детских учреждений: триклозан, фталаты, фосфаты, пропиленгликоль, флюорид.
Раковина должна быть чистой и дезинфицированной перед началом процесса мытья посуды. Стоки в рабочем состоянии, без засоров. Запрещено мыть руки в баке, предназначенном для мытья посуды.
Подставки для просушивания посуды дезинфицируют с применением специальных препаратов.
Химические средства
Для мытья посуды в школе санитарные правила содержат перечень допустимых компонентов для обработки и дезинфекции, которые допущены СЭС. Эти химические вещества используют для ручного или машинного мытья. Обозначена нормативно-техническая документация, порядок приготовления растворов и нужные режимы.
Списка с конкретными названиями препаратов, рекомендованных СанПиН нет. Следует уделять внимание поверхностно-активному веществу в составе средства. От концентрации в готовом растворе зависит характер применения. Положения указывают факторы, которым должны отвечать выбранные химические препараты:
Высокие моющие свойства, быстрая растворяемость и смягчение воды. Гипоаллергенные составы, неагрессивные к различным обрабатываемым поверхностям. Средства, хорошо растворяющие жир. Быстро удаляют различные виды загрязнений. Однокомпонентные или сложные химические составы препарата.
В период карантина в качестве меры безопасности и профилактики используют активный хлор для дезинфекции (концентрация не ниже 250 г/л). Можно использовать 2% раствор пищевой соды и прокипятить в нем посуду в течение 15 минут.
Для дезинфекции в школьных столовых подходит обеззараживающий гель «Ника-Нук». Универсальный препарат, в составе дезинфицирующие вещества, которые позволяют эффективно обеззараживать посуду, столовые приборы, оборудование и помещение пищеблока. Моющее средство с пониженным образованием пены содержит перекись водорода и надуксусную кислоту.
«Ника-Экстра М» эффективный химический препарат, устраняет дерматофиты, грибки, бактерии и вирусы. В составе отсутствует хлор. Обеззараживает жесткие поверхности и посуду, не вызывает аллергии и раздражения слизистых оболочек.
Для мытья посуды в школьных учреждениях подойдет средство «Ника-2». Помимо высокой моющей способности, обладает дезинфицирующим свойством. В составе щелочные компоненты, которые быстро растворяют жировые загрязнения.
В качестве препарата для мытья посуды в школе используют концентрированное средство «Ника-Супер». Легко растворяет жир, быстро смывается водой и экономичен при эксплуатации. Полностью безопасен для человека, не наносит вред оборудованию и поверхностям.
Правилами регламентировано порядок использования и хранения химических препаратов. Выбирают отдельные шкафы, помещения, доступ в которые строго ограничен для посторонних лиц.
Мытье посуды в школе один из центральных факторов, который способствует поддержанию высокого уровня санитарной безопасности. Выполненная по правилам процедура, препятствует образованию и распространению кишечных инфекций. На предприятиях, которые осуществляют горячее питание детей, соблюдение норм СанПин является обязательным.
nikachel.ru
Правила работы в моечных отделениях на предприятии общественного питания — Организация общественного питания
Правила работы в моечных
отделениях
На предприятии общественного питания в обязательном
порядке должны находиться два вида моечных отделений
.Моечное отделение кухонной посуды и моечное
отделение столовой посуды .Моечное отделение кухонной
посуды не оснащено механическим оборудованием и вся
работа производится в ручную .В помещении как правило
находятся две или три ванны и стеллажи для просушивания
посуды .Из уборочного инвентаря достаточно одного ведра
с маркировкой (пол -моечное отделение).На видном месте
вывешиваем правила мытья посуды и инвентаря с
указанием концентраций и объёмов применяемых моющих
и дезинфицирующих средств правила показаны ниже. Для
информации кухонных работниц вывешивают таблицы
приготовления 10% раствора хлорной извести и его
концентраций.
Правила мытья кухонной посуды
1. Механическая очистка от остатков пищи
2. Мытьё щётками в воде с добавлением 2%
кальцинированной соды вода не ниже 40
градусов С.
3. Ополаскиваем проточной водой температура
не ниже 65 градусов С. 4. Просушивание в опрокинутом виде на
решётчатых полках и стеллажах на высоте не менее
0,5 м от пола.
5. Щётки для мытья посуды после окончания
работы очищают и замачивают в горячей воде при
температуре не ниже 45 градусов С. с добавлением
моющих средств .Дезинфицируют (или
кипятят).Промывают под проточной водой ,затем
просушивают и хранят в специально выделенном
месте щётки с наличием плесени и видимых
загрязнений, а также губчатый материал,
качественная обработка которого не возможна -не
используется.
Мытье столовой посуды на предприятии
общественного питания зачастую производится при
помощи специализированных моечных машин .При
этом на рабочие места вывешиваем инструкции по их
эксплуатации .Для мытья посуды ручным способом
необходимо предусмотреть трёхсекционные ванны
для столовой посуды и двухцекционные – для
стеклянной посуды и столовых приборов
Режим мытья столовой посуды при
механическом способе. Для мытья посуды используют только разрешённые
санитарно-эпидемиологическими заключениями для
предприятий общественного питания моющие средства в
концентрации согласно инструкциям.
Для заправки посудомоечных машин использовать
концентрированный раствор моющего средства
«Прогресс», «Ника», «Посудомой» в концентрации 2% ,
«Фарфорин» -0,1%.
Нормы расхода моющих средств.
«Прогресс» , «Ника» -5 гр на 1 литр воды ,150 гр на 30 л.
Приготовленный накануне рабочего дня раствор 60 гр
моющего вещества и 120 литров воды осторожно
размешать и настоять для получения однородного состава
.Раствор влить в посудомоечную машину и через каждые 3
часа непрерывной работы добавлять в бачок 50 – 60 гр
неразбавленного средства .
« Фарфорин» — 1 гр на 1 литр воды ,30 гр на 30 л .
« Посудомой» — 1 ст.л. на 1 литр воды .
Сода кальцинированная — 1 ч . л. на 1 литр воды .
Посуду после зачистки в обязательном порядке
замачивать в баке ,ванне с добавлением любого моющего
средства ,только после замачивания посуду промывать
через машину. Для мытья стаканов применять моющее средство
«Прогресс» или «Ника» .
РЕЖИМ МЫТЬЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ
ПРИ РУЧНОМ СПОСОБЕ.
1 . Механическое удаление остатков пищи .
2 . Мытьё посуды щеткой в воде температурой 50 градусов
с добавлением моющих средств ,разрешённых санитарно-
эпидемиологическими заключениями для предприятий
общественного питания в концентрациях согласно
инструкции по применению.
3 . Дезинфекция во втором гнезде ванны 0,2% раствором
хлорной извести или 0,2% раствором хлорамина в
экспозиции не менее 20 минут .При использовании других
дезинфицирующих средств ,разрешённых санитарно –
эпидемиологическими заключениями для предприятий
общественного питания ,применять в концентрациях
согласно инструкциям .
4 . Ополаскивание посуды в третьем гнезде ванны с
температурой не ниже 65 градусов С с загрузкой её в
металлические сетки .
5 . Просушивание посуды в сушильных шкафах на
специальных полках или решётках . РЕЖИМ МЫТЬЯ СТОЛОВЫХ
ПРИБОРОВ.
1 . Столовые приборы : ложки ,вилки ,ножи –моют с
добавлением разрешённых моющих средств с
последующим ополаскиванием горячей проточной водой
при температуре не ниже 65 градусов С .
2 . Вымытые приборы прокаливают в духовых ,пекарских
,сухожаровых шкафах в течении 10 минут .
3 . Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных
ящиках – кассетах ,ручками вверх .Хранение их на подносах
россыпью не разрешается .Кассеты для столовых приборов
ежедневно подвергают санитарной обработке.
В этой статье мы рассмотрели основные правила
работы в моечных отделениях кухонной и столовой
посуды .Если статья стала для вас полезной оставьте
свой комментарий .
Получайте статьи прямо себе на почту оставив свой e-mail.
До встречи.
PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa
Вам также будет интересно почитать:
alexsolor.ru
Мытье посуды по Санпин в детском саду, школе, больнице
В таблице классификационных признаков по ГОСТу к предприятиям общепита относят столовые. В дошкольных учреждениях, школах, больницах обязательно соблюдение требований Санпин с целью профилактики различных инфекций, пищевых отравлений.
Правила мытья посудыПравила и нормы мытья посуды в детских садах
Каждый воспитанник ДОУ должен иметь свои принадлежности для приема пищи. Это керамические тарелки, чашки и т.д. Можно использовать ложки и вилки из нержавейки. Запрещено пользоваться посудой с разными механическими повреждениями.
Обед в детском садуСтоловые приборы моют согласно требованиям Санпин. Подробная инструкция должна висеть на виду и выполняться работниками детского сада.
Для мытья посуды в ДОУ выделяется отдельное помещение с двухгнездочными или трехгнездочными раковинами.
Раковина с двумя отсекамиСогласно инструкции посуда в детском саду обрабатывается так:
- Убрать остатки еды механическим способом.
- Сложить столовые принадлежности в раствор для дезинфекции.
- Вымыть посуду в первом отсеке.
- Поместить посуду во второе отделение ванны и промывать из специального шланга с насадкой.
- Составить посуду в специальные сушки. Ложки и вилки поместить в контейнер.
Температура воды должна быть во время первой обработки не меньше 45 градусов, а во время второй обработки не менее 65 градусов.
Мытье посуды в детском саду по Санпин предусматривает использование губок, ершиков, ветоши. Все принадлежности после эксплуатации нужно хорошо мыть и обливать кипятком.
Чистота на кухне — залог здоровья и избежания штрафаПосуду в пищеблоке ДОУ дезинфицируют средствами специального производства. Можно использовать Ника -2, Ника-Нук, гель Ника. Они убивают бактерии, успешно справляются с загрязнениями.
Бутылочки обрабатывают специальным раствором для детской посуды. Чистые емкости споласкивают горячей водой и стерилизуют или кипятят.
По правилам Санпин в детском саду и других предприятиях общепита все принадлежности для мытья обрабатываются и хранятся в приспособленной для этого таре.
Соблюдение правил и норм Санпин в школах
Мытье посуды в школе по Санпин осуществляется также по правилам. Для кухонной утвари и инвентаря отводятся оборудованные комнаты.
В школьном пищеблоке для мытья посуды требуется использовать оцинкованные ванны. Они могут быть сделаны также из мраморной крошки, бетона или отделаны светлой плиткой. Кухонную посуду моют в двух отсеках, а тарелки, стаканы, приборы — в трех.
Мытье посуды в столовойВ каждый отсек должна поступать горячая и холодная вода, обязателен канализационный слив. Для мытья посуды в школе по Санпин предусмотрен перечень дезинфицирующих средств.
Инструкция по мытью посуды в школе:
- Очистить тарелки от пищевых остатков.
- Поместить в горячую воду одного из отсеков, смыть грязь и переложить в следующее отделение.
- Ополоснуть посуду горячей водой.
- Поместить посуду для сушки на подставки.
Температуру воды лучше измерять для обеспечения безопасности. Чистую посуду необходимо хранить в закрытых шкафах или на приспособленных для этих целей стеллажах. Стаканы и кружки должны быть перевернуты.
Инструкции по обработке посуды и приготовлению моющих растворов по Санпин должны быть на видном и доступном месте.
Обработка посуды в больницах
Моечные цехи входят в состав центрального пищеблока больницы. Посуду моют в специально оборудованных помещениях буфетов отделений, соблюдая режим обеззараживания.
Инструкция мытья посуды по Санпин в больницах предусматривает такую последовательность:
- Удалить остатки пищи механическим путем, используя щеточки.
- Вымыть посуду в первом отсеке ванны (48-50 градусов) с добавлением моющего средства.
- Обработать посуду во втором отсеке ванны 0,5 % раствором хлорамина в течение получаса.
- Ополоснуть горячей водой (70 градусов) в третьем отсеке.
- Просушить посуду на решетках или приспособленных для этой цели полках.
Для дезинфекции можно использовать горчицу, гидрокарбонат натрия, порошок «Прогресс», трифосфат натрия. По Санпин нельзя использовать другие стиральные порошки, так как в них содержатся запрещенные компоненты.
Мытье ножей, вилок и ложек осуществляется по таким же правилам. В конце их выдерживают 10 минут в кипящей воде.
Если имеется сухожаровой шкаф, то после дезинфекции посуду выдерживают в нем в течение часа при температуре 160 градусов.
Весь уборочный материал для мытья тщательно обрабатывают. Щетки, губки промывают, кипятят в растворе гидрокарбоната натрия и складывают в отдельную маркированную тару.
В таблице приложения Санпин прописано, какое оборудование должно быть в производственных отделениях столовых ОУ и базовых предприятий. Отдельно указано, чем оборудуются моечные для мытья столовой, кухонной посуды и тары.
Другие учреждения общепита
Мытье посуды на других предприятиях общепита также осуществляется по Санпин. В строгом порядке должны использоваться два вида моечных отделений: для кухонной и для столовой посуды. В первом отделении работа проводится вручную. Здесь имеются 2-3 ванны и стеллажи для просушивания.
Мытье столовой посуды в других учреждениях общепита чаще всего проводится с помощью специализированных моечных машин. При применении ручного способа предусматривается наличие ванн из двух или трех секций. Вся работа выполняются по правилам и инструкциям Санпин.
Любые вещества, которые использует ДОУ, школы, больницы и другие учреждения общепита должны сопровождаться необходимыми документами.
Соблюдение правил Санпин поможет сохранить здоровье детей и взрослых.
posuda.vyborkuhni.ru
Нормы СанПин по цехам. Моечная столовой посуды.
Ванны в моечной столовой посуды
5.4. При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используется малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования допускается при наличии санитарно — эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием.
При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина.
6.11. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.
Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные — для стеклянной посуды и столовых приборов. т.е. 5 ванн если нет посудомоечной машины.
Допускается при наличии санитарно — эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях с ограниченным ассортиментом мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне.
6.12. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45 — 50 град. С применением моющих и дезинфицирующих средств. Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.
6.13. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа организации не осуществляется.
6.14. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
- — механическое удаление остатков пищи;
- — мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
- — мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 град. С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
- — ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- — просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
restoran-service.ru
Посуда в ДОУ по СанПиН: мытье, обработка и маркировка
Правильная организация работы кухни – один из важнейших факторов здоровья воспитанников детского сада. Строгое соблюдение санитарных норм во время приготовления пищи и после него значительно снижает уровень развития микробов и, следовательно, сокращает риски на появление в ДОУ вспышек опасных инфекций.
Важная роль в процессе питания отводится детской посуде. Посуда в ДОУ подбирается, обрабатывается и маркируется согласно строгим правилам, установленным СанПиН.
Основные требования к посуде в группе детского сада
СанПиН четко определяет, какую посуду можно использовать в дошкольных учреждениях, и в каком состоянии эта посуда должна находиться. Так, в детском саду не должно быть:
- Посуды, изготовленной из алюминия и пластика. Эти материалы вредны для здоровья. Кроме того, пластик при термической обработке (особенно с применением моющих средств) выделяет токсины. Алюминий же может реагировать с кислыми продуктами, образуя в результате ядовитые химические соединения.
- Посуды со сколами и трещинами. Любая трещина – это место скопления и размножения микробов. Особое внимание уделяется разделочным доскам – они должны иметь абсолютно гладкую поверхность и регулярно заменяться.
- Общей посуды и приборов для детей и персонала. Весь персонал ДОУ должен иметь отдельные комплекты посуды и питаться только из них.
- Не допускается использовать посуду в ДОУ, если эта посуда изготовлена из прессованной фанеры. В детских учреждениях разрешено использовать деревянные разделочные доски (изготовленные из плотных пород дерева) при условии, что эти доски регулярно проходят термообработку и не имеют трещин на рабочих поверхностях.
Не рекомендуется использовать посуду из керамики и стекла. Керамическая посуда для детей детского сада слишком тяжела, а стеклянная легко бьется. Наиболее подходящие материалы – фарфор и фаянс. Они безопасны, экологически чисты и легки, хорошо моются, без проблем выдерживают обработку паром. Столовые приборы (вилки, ложки, ножи) для ДОУ изготавливаются только из нержавеющей стали. Требование к посуде в ДОУ также включает обязательное наличие отдельных посудных комплектов для каждой детской группы.
Мытье посуды в детских садах
Очищение и мойка посуды в дошкольных учреждениях также подчиняются строгим правилам. Персонал детского сада, работающий на кухне, обязан соблюдать следующий порядок мойки:
- удаление остатков пищи с посуды при помощи щеток, лопаток и др.,
- промывание губкой или щеткой в теплой (+50⁰С) воде с использованием моющего средства или соды,
- ополаскивание горячей (+70⁰С) водой,
- просушивание на специальных решетках.
Особого внимания требует разделочный инвентарь – доски и мелкие деревянные предметы. Мытье этой посуды производится в горячей (от +45⁰С) воде с моющим средством. Вымытый инвентарь ополаскивается также горячей водой и затем ошпаривается кипятком. Чистые доски сушатся и хранятся на стеллаже поставленными на ребро.
Мытье столовой посуды в ДОУ должно производиться в специально оборудованном отсеке пищеблока. Для мытья используется отдельная раковина, выполненная из оцинкованного металла. В раковине обязательно должен быть слив, подключенный к канализации, а также краны с горячей и холодной водой.
Мытье посуды выполняется после каждого кормления детей. Кроме того, раз в сутки вся используемая посуда кипятится. Промываться и кипятиться также должны металлические емкости для хранения столовых приборов. После мойки ложки, вилки и ножи укладываются в специальные отсеки вверх ручками.
В ясельных группах необходимо уделять особое внимание обработке бутылочек для детских смесей. Очистка таких бутылочек производится в два этапа:
- Удаление остатков смеси с помощью ершика, воды и гипоаллергенного моющего средства.
- Кипячение либо обработка в автоклаве (15 и 45 минут, соответственно).
Соски от бутылочек обрабатываются отдельно. Вначале соски промываются в чистой воде, затем замачиваются в содовом растворе 10-15 минут. После этого тщательно моются до полного удаления остатков соды и пищи и кипятятся в течение трех минут.
В случае выявления в ДОУ инфекционного заболевания вся посуда для детского сада и инвентарь обрабатываются в дезрастворе.
Очищенную и высушенную посуду и приборы хранят в отведенных для этого эмалированных контейнерах.
Маркировка посуды в ДОУ согласно СанПиН
Маркировка обязательно должна присутствовать на всей посуде, используемой для приготовления и раздачи пищи в ДОУ. Нанесение маркировки выполняется с помощью трафарета, для пометок используется масляная краска. Основная задача маркировки заключается в том, чтобы исключить смешивание сырой пищи и готовых блюд и попадание микробов из необработанных продуктов в приготовленные.
Маркировка посуды в детском саду предусматривает специальные обозначения для каждого вида блюд и емкостей:
- разделочные ножи и доски маркируются согласно типу продукции, для которого они предназначены (сырое мясо, сырая курятина, сырая рыба, свежие овощи, вареное мясо\рыба\курица, отварные овощи, гастрономия, хлеб и хлебобулочные изделия, зелень, фрукты). В некоторых детских садах выделяется отдельный инвентарь для нарезки овощных салатов, маркируемый соответствующим образом,
- посуда для приготовления пищи маркируется в зависимости от типа готовящихся блюд: первое, второе, третье, молочные продукты, крупяные каши, яйца и т.д.,
- посуда для хранения продуктов (сахар, сметана, сливочное масло и др.) также подлежит маркировке. То же относится и к емкостям и приборам, использующимся в процессе приготовления блюд. Немаркированную посуду нельзя использовать в ДОУ.
Как избежать ошибок и штрафов при организации питания в ДОУ?
Для этого удобно использовать программу «Питание в детском саду». Она позволяет формировать все виды меню, вести складской учет продуктов питания, использовать готовые рецепты блюд и много другое. Узнать подробнее о программе, а также скачать бесплатную демонстрационную версию можно здесь.
Автор статьи: Лидия Ситникова
Похожие материалы:
parta1.com
Инструкция №131 Инструкция по режиму мытья столовой посуды ручным способом 1 Мытье столовой посуды производиться в трех секционной ванне в следующем порядке
УТВЕРЖДЕНО УТВЕРЖДАЮ
Председатель Директор
профсоюзного школы _____________Кириллова О.И.
комитета ________Щербинин А.Н. ____________________ 2008г.
ИНСТРУКЦИЯ № 131
Инструкция по режиму мытья столовой посуды ручным способом
1 Мытье столовой посуды производиться в трех секционной ванне в следующем порядке:
а) удаление остатков пищи в специальный бачок для отходов;
б) мытье в воде с температурой не ниже 40 °С с
добавлением моющих средств в 1-й секции_____________________________________________________
в) мытье во 2-й секции в воде с температурой не ниже
40 «С с добавлением рабочего раствора дезинфицирующего средства «Ника неодез» 50 мл средства на 10 л воды
г) ополаскивание посуды горячей водой с температурой
не ниже 65 «С в 3-ей секции
д) просушивание посуды на решетчатых полках,
стеллажах.
2 Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производится в двухсекционной ванне в следующем порядке:
а) мытье водой с температурой не ниже 40 «С с
добавлением моющего средства_____________________________________ в 1-й секции;
б) ополаскивание водой с температурой не ниже С5 «С
во 2-й секции.
Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с
последующим просушиванием.
Подносы промываются горячей водой с
добавлением моющего средства_________________________________, ополаскиваются и
протираются насухо.
УТВЕРЖДЕНО УТВЕРЖДАЮ
Председатель Директор
профсоюзного школы _____________Кириллова О.И.
комитета ________Щербинин А.Н. ____________________ 2008г.
ИНСТРУКЦИЯ № 132
Инструкция по режиму мытья кухонной посуды ручным способом
1 Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
а) освобождение от остатков пищи; пригоревшую кашу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;
б) мытье
травяными щетками или мочалками в воде
с температурой
не
ниже +40 °С с добавлением моющего
средства______________________________ в 1-й секции;
в) ополаскивание
проточной водой с температурой не ниже
+65 «С
во
2-й секции.
г) просушивание
и опрокинутом виде на решетчатых
полках,
стеллажах.
2. Оборудование и инвентарь после работы необходимо разобрать, тщательно промыть и насухо вытереть.
3 Мелкий деревянный инвентарь (разделочные доски, лопатки, мешалки и пр. ) после мытья горячей водой (+50 °С) с добавлением моющего средства______________________________ дополнительно обрабатываются горячей водой с температурой не ниже +65 «С, а затем просушиваются на стеллажах.
4 Щетки и мочалки для мытья посуды ежедневно тщательно промываются, применяя моющего средства__________________________________________, кипятятся в течение 10-15 минут, просушиваются и хранятся в специально выделенном месте.
УТВЕРЖДЕНО УТВЕРЖДАЮ
Председатель Директор
профсоюзного школы _____________Кириллова О.И.
комитета ________Щербинин А.Н. ____________________ 2008г.
ИНСТРУКЦИЯ № 133
Инструкция по обработке ветоши в школьной столовой
Обработка
ветоши для мытья посуды, столов
использованную ветошь отстирывают,
кипятят в течение 15 минут с момента
закипания, прополаскивают, просушивают
и хранят в емкости “Чистая ветошь”.
Обработка
ветоши для уборки полов.
Ветошь для уборки полов замачивают
в ведре для Уборки полов в дезинфицирующем
средстве в соответствии с инструкцией
по использованию данного средства
Затем прополаскивают и сушат на ведре.
Генеральная уборка проводится периодически с мытьем стекол, стен, дверей, оборудования и дезинфекцией.
УТВЕРЖДЕНО УТВЕРЖДАЮ
Председатель Директор
профсоюзного школы _____________Кириллова О.И.
комитета ________Щербинин А.Н. ____________________ 2008г.
ИНСТРУКЦИЯ № 134
Инструкция по режиму обработке холодильников
1.
Холодильник моют мыльно-содовым раствором
2. Затем холодильник обрабатывают раствором «Жавельон/НовелтиХлор»
фирмы «Етс. Линосье», Франция
в соответствии с инструкцией по использованию данного средства
3. Затем холодильник промывают чистой водой и проветривают в течение 1 часа 30минут.
УТВЕРЖДЕНО УТВЕРЖДАЮ
Председатель Директор
профсоюзного школы _____________Кириллова О.И.
комитета ________Щербинин А.Н. ____________________ 2008г.
ИНСТРУКЦИЯ № 134 А
Инструкция по режиму обработке столов для приема пищи
1. После приема пищи столы моют моющим средством,_________________________________________________________________________________________
2. Периодически столы обрабатывают_______________________________________________________________________________________
УТВЕРЖДЕНО УТВЕРЖДАЮ
Председатель Директор
профсоюзного школы _____________Кириллова О.И.
комитета ________Щербинин А.Н. ____________________ 2008г.
ИНСТРУКЦИЯ № 135
Инструкция по соблюдению правил личной гигиены для персонала столовой
1.
Приходить на работу в чистой одежде и
обуви;
2. Оставлять верхнюю одежду,
головной убор, личные вещи в специально
отведенном шкафу;
3. Коротко стричь
ногти;
4. Перед началом работы тщательно
мыть руки с мылом, надевать чистую
одежду, подбирать волосы;
5. При
посещении туалета снимать санитарную
одежду в специально отведённом месте,
после посещения тщательно мыть руки с
мылом, желательно дезинфицирующим, и
только потом одеть спецодежду.
6. При
появлениях признаков простудного
заболевания или кишечной дисфункции,
а также нагноений, порезов, ожогов
сообщать директору школы и обращаться
в медицинское учреждение для лечения;
7. Сообщать о всех случаях заболеваний
кишечными инфекциями в семье работника.
8. запрещается: при приготовлении пищи носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застёгивать спецодежду булавками, курить на рабочем месте.
9. Ежедневно перед началом работы директор школы или мед.работник, проводит осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний у повара. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, порезами, ожогами, ссадинами, а также острыми респираторными заболеваниями к работе не допускаются. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.
10.При необходимости, аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи, куда входят дезинфицирующие средства: настойка йода или бриллиантовой зелени, перевязочный материал, анальгетики, сердечные средства, находится у администрации в комнате отдыха персонала
УТВЕРЖДЕНО УТВЕРЖДАЮ
Председатель Директор
профсоюзного школы _____________Кириллова О.И.
комитета ________Щербинин А.Н. ____________________ 2008г.
ИНСТРУКЦИЯ № 136
Инструкция по УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ
Вид продукта | Относительная влажность воздуха | Температура | Особые отметки |
1. Рыба |
|
|
|
Охлаждённая (от t -1 до 5 0С) | 75-90% | 0-2 | Треска до 10-12 суток |
Мороженая (-60С -80С) | 95% | -12-25 | 1-12 месяц |
|
| -5-6 | 14 суток |
|
| 0 | 2-3 суток |
Солёная | 85-90% | -5-8 |
|
Консервы |
| 0 до –8 | 1-6 месяцев |
|
|
|
|
2. Консервы мясные | 75% | 0-5 | 30 суток |
3. Сливочное масло |
| 2-4 |
|
4. Маргарин |
| 4-10 | 30 дней |
|
| 15-18 | 15 дней |
|
| 0-4 | 60 дней |
|
| 75 дней | |
5. Растительное масло |
| -10-18 | Длительно до 1 года |
6. Кисломолочные продукты |
| Не >8 |
|
– сметана |
|
| Не >72 часов |
– творог |
|
| Не > 36 часов |
– кефир |
|
| 24 часа |
7. Сыры | 85-87% | 2 до –5 |
|
8. Мясо: | 95-98% | -18 | 10-12 месяцев |
– говядина |
|
| 8-10 месяцев |
– баранина |
| -21 | ≈ 15 месяцев |
– свинина |
|
| Для уменьшения усушки в холодильной камере покрыть синтет. Плёнкой |
9. Мороженая птица | 85-90% |
|
|
– гусь, утка |
| -9-12 | 5 месяцев |
|
| -12-15 | 7 месяцев |
– кура, цыплята |
| -8 | 3 месяца |
|
| -8-10 | 5 месяцев |
|
| -10-12 | 8 месяцев |
|
| -12-15 | 10 месяцев |
10. Котлеты куриные |
| -20-25 | 30 дней |
УТВЕРЖДЕНО УТВЕРЖДАЮ
Председатель Директор
профсоюзного школы _____________Кириллова О.И.
комитета ________Щербинин А.Н. ____________________ 2008г.
ИНСТРУКЦИЯ № 137
Инструкция по режиму витаминизации в школьной столовой
1. С-витаминизация третьих блюд проводиться ежедневно. Аскорбиновая кислота вводится из расчета для детей:, от 3 до 12 лет — 50 мг, от 12 до 14 лет — 70 мг, в среднем 50-60 мг.
Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей и регистрируется в специальном журнале
2. С целью обеспечения детей витамином С проводится
витаминизация напитков аскорбиновой кислотой из расчета 35% средней суточной потребности. Содержание аскорбиновой кислоты в одной порции витаминизированного блюда должно
составлять:
— для школьников 6 — 10 лет — 20 мг,
— для подростков 11 — 17 лет — 25 мг.
3. Витамин вводится в компот после его охлаждения до температуры
12 — 15 град. С (перед реализацией), а в кисели при охлаждении до
30 — 35 град. С, после чего кисель тщательно перемешивается и
охлаждается до температуры реализации.
Витаминизацию проводят и регистрируют в журнале витаминизации
Витаминизированные блюда не подогреваются.
УТВЕРЖДЕНО УТВЕРЖДАЮ
Председатель Директор
профсоюзного школы _____________Кириллова О.И.
комитета ________Щербинин А.Н. ____________________ 2008г.
ИНСТРУКЦИЯ № 138
Инструкция по суточным пробам и хранению скоропортящейся продукции в школьной столовой
1. Ежедневно должна оставляться суточная проба готовой продукции . Пробу следует отбирать в
стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбираются в отдельную посуду) и хранить в холодильник при температуре от +2 С до +6 С.
2. При хранении скоропортящихся продуктов следует соблюдать
требования действующих санитарных правил и норм «Условия, срок хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПиН 42-123-4117-86
Скоропортящиеся продукты должны иметь
удостоверение о качестве (сертификат) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии и даты конечного срока реализации.
3. В питании должно использоваться мясо, прошедшее
ветеринарный контроль.
Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны
быть цельнометаллические из нержавеющей стали или дюралюминия.
Допускаются столы, покрытые оцинкованным железом (с закругленными
углами), только для обработки сырого мяса и рыбы. Для разделки
теста должны быть столы с деревянными гладко выструганными и
плотно подогнанными, без щелей, крышками.
6.16. Для мытья кухонной посуды должны устанавливаться
2-гнездные моечные ванны типа: ВМ-1, ВМ-2, ВМ-1А, ВМ-2А. В месте
присоединения ванны к канализации необходимо предусмотреть
воздушный разрыв.
Кухонную посуду необходимо мыть в горячей воде (45-50ёС) с
добавлением разрешенных моющих средств, затем она ополаскивается
водой температурой не ниже 65ёС и просушивается на решетчатых
полках. Металлический инвентарь следует после мытья прокаливать в
духовом шкафу.
Мелкий деревянный инвентарь — разделочные доски, лопатки,
мешалки и др. после мытья горячей водой (50ёС) с добавлением
разрешенных моющих средств должны обрабатываться горячей водой не
ниже 65ёС, а затем просушиваться на решетчатых металлических
стеллажах.
6.17. Для мытья столовой посуды должны быть установлены
механические моющие машины; для мытья посуды ручным способом
моечные ванны. Для мытья столовой посуды — трехгнездные ванны; в
3-м гнезде следует иметь специальные решетки и гибкий шланг с
душевой насадкой для ополаскивания вымытой посуды.
Приборы — ложки, вилки необходимо мыть с добавлением
разрешенных моющих средств с последующим ополаскиванием горячей
проточной водой, имеющей температуру не ниже 65ёС. Обязательно
прокаливать вымытые приборы в жарочных или духовых шкафах в
течение 2-3-х минут.
Чайную посуду необходимо мыть в отдельной двухгнездной мойке
водой, имеющей температуру 50-60ёС, с добавлением в 1-е гнездо
разрешенных моющих средств. Ополаскивание осуществлять в проточной
воде.
6.18. Для сбора отходов в производственных цехах должны быть
выделены специальные педальные бачки или металлические ведра с
крышками, которые по окончании работ очищают и тщательно промывают
2% раствором кальцинированной соды, споласкивают горячей водой и
Просушивают
УТВЕРЖДЕНО УТВЕРЖДАЮ
Председатель Директор
профсоюзного школы _____________Кириллова О.И.
комитета ________Щербинин А.Н. ____________________ 2008г.
ИНСТРУКЦИЯ № 139
Физиологические нормы суточной потребности детей
от 1 года до 17 лет в пищевых веществах и энергии (таблица 1 и рекомендуемые объемы отдельных блюд для детей разного возраста (таблица 2)
СанПиН 2.4.1201-03
—————————————————————————
|Пищевые вещества| Возраст детей (лет) |
| |———————————————————|
| | 1 — 3 | 4 — 6 | 6 |7 — 10 | 11 — 13 | 14 — 17 | |
|—————-+——-+——-+————+——-+———+———-|
|Белки (г) | 53 | 68 | 69 | 77 | 90/82 | 98/90 |
| в т.ч. животные| 37 | 44 | 45 | 46 | 54/49 | 59/54 |
|—————-+——-+——-+————+——-+———+———-|
|Жиры (г) | 53 | 68 | 67 | 79 | 92/84 | 100/90 |
|—————-+——-+——-+————+——-+———+———-|
|Углеводы | 212 | 272 | 285 | 335 | 390/355 | 425/360 |
|—————-+——-+——-+————+——-+———+———-|
|Мин.вещества
| кальций | 800 | 900 | 1000 |1100 | 1200 | 1200 |
| фосфор | 800 |1350 | 1500 |1650 | 1800 | 1800 |
| магний | 150 | 200 | 250 | 250 | 300 | 300 |
| железо | 10 | 10 | 12 | 12 | 15/18 | 15/18 |
| цинк | 5 | 8 | 10 | 10 | 15/12 | 15/12 |
| йод | 0,06| 0,07| 0,08 | 0,10| 0,10| 0,13|
|—————-+——-+——-+————+——-+———+———-|
|Витамины: | | | | | | |
| С (мг) | 45 | 50 | 60 | 60 | 70 | 70 |
| А (мкг рет. | | | | | | |
| экв) | 450 | 500 | 500 | 700 | 1000/800|1000/800 |
| Е (мг ток. | | | | | | |
| экв) | 5 | 7 | 10 | 10 | 12/10 | 15/12 |
| Д (мкг) | 10 | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 2,5 |
| В1 (мг) | 0,8 | 0,9 | 1,0 | 1,2 | 1,4/1,3 | 1,5/1,3 |
| В2 (мг) | 0,9 | 1,0 | 1,2 | 1,4 | 1,7/1,5 | 1,8/1,5 |
| В6 (мг) | 0,9 | 1,3 | 1,3 | 1,6 | 1,8/1,6 | 2,0/1,6 |
| Ниацин (мг) | 10 | 11 | 13 | 15 | 18/17 | 20/17 |
| Фолац (мкг) | 100 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| В12 | 0,9 | 1,3 | 1,3 | 1,6 | 1,8/1,6 | 2,0/1,6 |
|—————-+——-+——-+————+——-+———+———-|
|Энергетическая |1540 |1970 | 2000 |2350 |2750/2500|3000/2600 |
|ценность (ккал) | | | | | | |
—————————————————————————
——————————————————————
| Наименование блюд | возраст: школьники |
|————————+——————-+——————-|
| Завтрак | | |
| ——- | | |
|Каша (овощное блюдо) | 200 | 300 |
|Яичное, творожное, мяс- | | |
|ное блюдо | 80 | 100 |
|Кофе | 180 — 200 | 200 |
|————————+——————-+——————-|
| Обед | | |
| —- | | |
|Салат (закуска) | 60 | 80 — 100 |
|Первое блюдо | 200 | 300 — 400 |
|Второе блюдо из рыбы, | | |
|мяса | 80 | 100 — 120 |
|Гарнир | 130 — 150 | 180 — 230 |
|Третье блюдо (компот, | | |
|сок) | 180 — 200 | 200 |
|————————+——————-+——————-|
| Полдник | | |
| ——- | | |
|Кефир, молоко | 200 | 200 |
|Булочка, пирог | 80 | 100 |
|Фрукты, ягоды | 150 | 200 |
|————————+——————-+——————-|
| Ужин | | |
| —- | | |
|Овощное, творожное блю- | | |
|до или каши | 200 | 300 |
|Печень, рыба, сосиски | 60 | 80 — 100 |
|Молоко, чай | 200 | 200 |
|Хлеб | | |
| пшеничный | 100 | 150 |
| ржаной | 60 | 200 |
——————————————————————
УТВЕРЖДЕНО УТВЕРЖДАЮ
Председатель Директор
профсоюзного школы _____________Кириллова О.И.
комитета ________Щербинин А.Н. ____________________ 2008г.
ИНСТРУКЦИЯ № 140
Инструкция по приемке полуфабрикатов и продуктов питания от производителя в школьную столовую
При приемке полуфабрикатов и продуктов питания от производителя в школьную столовую необходимо проверить качество товаров, цельность упаковки, соответствие ее требованиям и принять следующую документацию:
Сертификат соответствия
УТВЕРЖДЕНО УТВЕРЖДАЮ
Председатель Директор
профсоюзного школы _____________Кириллова О.И.
комитета ________Щербинин А.Н. ____________________ 2008г.
ИНСТРУКЦИЯ № 141
по санитарной обработке яиц в школьной столовой
Яйца принимаются в школьную столовую от поставщика в соответствии с санитарными требованиями к поставке данной продукции
Яйца тщательно очищаются от возможных видимых загрязнений
Яйца укладываются в специальную посуду для яиц и промываются первый раз в теплой кипяченой воде
Второй раз яйца промываются дезинфицирующим раствором, который приготовлен с соответствии с инструкцией по его использованию
Третий раз яйца промывают холодной проточной водой
Чистые яйца выкладывают с специальную посуду для яиц
gigabaza.ru